Cashewkerne – weit mehr als nur Knabberzeug!

Ob bei einem spannenden Fernseh-Abend oder beim Lernen für die nächste Klausur: Etwas zu knabbern darf nicht fehlen. Wer sich dabei nicht mit gehaltlosen, dafür aber kalorienreichen Chips und Co vollstopfen möchte, greift zu gesünderen Alternativen. Sehr beliebt ist das sogenannte Studentenfutter. Es besteht aus verschiedenen Nussarten, meistens Rosinen – und eben Cashew-Kernen. In dieser Zusammensetzung schmeckt es nicht nur lecker, es liefert auch wichtige Nährstoffe. Sind die Reserven aufgebraucht, füllt man sie so wieder auf. Daher auch der Name – Studentenfutter. In stressigen Prüfungsphasen sorgt der Snack für eine bessere Konzentration. Cashew ist ein wichtiger Bestandteil – obwohl es im botanischen Sinn gar keine Nuss ist. Trotzdem hat die Steinfrucht eine ganze Menge zu bieten.

Inhalt

• Herkunft der Cashewkerne
• Nutzung von Nuss, Öl und Cashewfrucht
• Was macht sie so wertvoll?
• Anbau und Verarbeitung der Cashewkerne
• Cashewkerne kaufen

Herkunft der Cashewkerne

Der Cashewbaum ist in tropischen Gefilden zu Hause und wurde zuerst im Nordosten Brasiliens entdeckt. Er trägt Cashewkerne und Cashewäpfel. Da Portugiesen den Baum entdeckten, nannten sie ihn Cashewbaum, abgeleitet aus dem portugiesischen „Caju“ oder „Cajueiro“, was soviel bedeutet wie „Nierenbaum“. Dies bezieht sich vermutlich auf die Form der Kerne, die nierenförmig gebogen sind. Von Brasilien aus wurde er weiter nach Indien, Afrika, Asien und später auch nach Amerika und Europa verbreitet. Hauptanbaugebiete von Cashew heute sind Indie, Brasilien, Nigeria, Tansania, die Elfenbeinküste, Benin und Guinea-Bissau in Westafrika.

Nutzung von Nuss, Öl und Cashewfrucht

Ein Cashew besteht aus zwei Teilen: ein fleischig verdickter Fruchtstiel, an dem die kleine, grün-braune Cashewfrucht hängt. Der Fruchtstiel ist ungefähr fünf bis zehn Zentimeter lang und hat die Form einer Birne. Er wird als Cashewapfel bezeichnet, obwohl es sich nicht um die eigentliche Frucht, sondern nur um den Fruchtstiel handelt.

Verwendung Cashewapfel

Er hat einen fruchtig-süßen Geruch und ist sehr geschmacksintensiv, ähnlich wie ein Apfel süßsäuerlich, wenn er reif ist. Der Saft daraus ist farblos, verursacht aber tiefschwarze Flecken, die schwer zu entfernen sind. Da er schnell verderblich ist und äußerst empfindlich, kann er nicht exportiert werden. Er wird daher zeitnah nach der Ernte weiterverarbeitet.

Brasilien:

• Cajuína (brasilianisches Getränk), wird für medizinische und rituelle Zwecke eingesetzt
• Marmelade
• Wein
• Essig

Goa, Indien:

• Cashew-Feni, indischer Schnaps

Verwendung Schalenöl

Die Schale der Cashewkerne enthält ein Öl, das im Rohzustand toxisch ist. Es wirkt stark reizend auf der Haut und führt zu Verätzungen der Schleimhäute, wenn man damit in Kontakt kommt. Durch Erhitzen wird der Hauptbestandteil, die Anacardsäure, in Cardol verwandelt. Aus diesem Ausgangsstoff werden verschiedene Produkte erzeugt.

• Holzschutzmittel: Schützt gegen Termiten- und Wurmbefall, zum Beispiel in Holzbooten. In Afrika kann so das aufwändiger herzustellende Tran aus Walhaien ersetzt werden, um die Holzboote zu imprägnieren.
• Hitzeresistenter Gummi
• Technische Harze
• Beschichtungsmaterial für Bremsbeläge
• Korrosionsbeschichtungen in der Schifffahrt
• Phenalkamine, eine Härterkomponente für Betonböden

Cashew Frucht

Ihre Gewinnung ist der eigentliche Zweck, zu dem der Cashewbaum angebaut wird. Die delikate, gesunde Frucht ist sehr vielseitig.

• Als Snack (roh oder geröstet und gesalzen)
• Zum Verfeinern von asiatischen Rezepten, vegetarischer Küche und Pestos
• Nussmus
• Cashew Öl (nicht zu verwechseln mit dem Schalenöl!)

Was macht sie so wertvoll?

Es ist unbestritten, dass Cashewkerne gesund sind. Sie eignen sich nicht nur perfekt als Snack zwischendurch, sondern auch zum Verfeinern vieler Gerichte. Trotzdem zögern viele, sie zu essen. Schuld daran ist der hohe Fettgehalt und die damit verbundene Angst, sie könnten dick machen. Diese Angst ist allerdings unbegründet, denn Fett alleine trägt nicht übermäßig zur Gewichtszunahme bei. Erst in Verbindung mit kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln wird das Fett vom Körper besonders gut gespeichert. Cashewkerne enthalten zwar Fett, aber wenig Kohlenhydrate.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Die Kerne sind ein ausgezeichneter Lieferant von Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Dazu zählen Kalium,Phosphor, Magnesium, Kalzium, Natrium, Zink, Eisen, Mangan, Kupfer, Selen sowie die Vitamine K, E und B.
Figurbewusste Leser werden aufatmen: Cashewkerne haben nur 24 Gramm Fett pro 100 Gramm Eigengewicht. Sie zählt damit zu den fettärmeren Nüssen. Dafür weisen sie einen hohen Eiweißgehalt und rund 270 Milligramm Magnesium pro 100 Gramm auf. Damit eignen sie sich perfekt als Eiweißlieferant für Vegetarier und Veganer. Die Nährwerte in der Übersicht:

Besonderheiten der Cashews

Die Cashew-Frucht weist einige Besonderheiten auf, die sie von anderen Lebensmitteln unterscheiden.

• Tryptophan: Sie enthält so viel von der Aminosäure wie sonst kaum ein anderes Nahrungsmittel. Tryptophan wird zur Herstellung des Neurotransmitters Serotonin benötigt, im Volksmund „Glückshormon“ genannt. Mit anderen Worten: Diese Nuss macht glücklich!
• Harte Schale: Die Schale lässt sich nur schwer knacken und muss vorher geröstet werden. Dann wird sie meist mit der Hand geöffnet und anschließend nochmals geröstet. Das ist auch nötig, um das in der Schale enthaltene toxische Öl zu deaktivieren.
• „Roh“ ist nicht gleich „roh“: Die harte Schale und das toxische Öl sind auch der Grund, warum eine Cashew Nuss immer behandelt ist – selbst wenn es nur eine Dampfbehandlung war, die geschmacklich keinerlei Auswirkungen hat.
• Geschmack: mild, fein, leicht süßlich
• Konsistenz: cremig-buttrig; deutlich weicher als echte Nüsse

Achtung: Auch wenn die Cashewfrucht botanisch gesehen nicht zu den Nüssen zählt, ist die Gefahr einer Allergie bei bekannten Nussallergikern deutlich größer. Allgemein gesehen kommt eine Cashew-Allergie selten vor. Allerdings kann sie besonders heftige Reaktionen auslösen.

Anbau und Verarbeitung der Cashewkerne

Der „Kaschubaum“ erinnert in seinem Aussehen eher einem Strauch als einem Baum und bildet keine großen Stämme aus. Mit einer maximalen Höhe von sieben bis 15 Metern ist er für tropische Verhältnisse eher klein und zählt nicht zu den typischen Bewohnern des Regenwaldes. Er ist anspruchslos und gedeiht auch auf kargen, sandigen Böden und übersteht ausgeprägte Dürreperioden. Er eignet sich daher besonders zur Aufforstung, zum Anbauen von Ödland und als Erosionsschutz.

Hauptproduzenten sind vor allem arme Länder

In tropischen und subtropischen Gefilden stellen Baumkulturen eine bessere Alternative zum Ackerbau dar. Hauptanbaugebiete sind dementsprechend tropische und subtropische Gebiete in Asien und Afrika, wo es pro Jahr ein bis zwei Trockenzeiten gibt. Mit über zwei Millionen Tonnen pro Jahr liegt die Weltproduktion der Cashewkerne an zweiter Stelle. Nur Erdnüsse werden in noch größeren Mengen produziert. Davon profitieren vor allem arme Länder wie Vietnam, Indien, Nigeria, Burkina Faso und andere kleine afrikanische Staaten südlich der Sahara.
Das Klima ist nicht entscheidend für die erfolgreiche Produktion der Cashewkerne. Die geernteten Früchte zu sortieren und aufzubereiten erfordert Handarbeit und Geschick, selbst in mechanisierten Verfahren. Die Gewinnung von hochwertigen Cashewkernen aus der Frucht benötigt Erfahrung, sonst leidet die Qualität.

1. Rösten

Die Frucht muss vor dem Entfernen der Schale geröstet werden. Früher geschah das in großen Pfannen über offenem Feuer. Das entweichende Kaschu-Schalenöl verbrannte im Feuer und setzte schwarzen Rauch mit gesundheitsschädlichen Dämpfen frei. Ein moderneres Verfahren ist das Destillieren der Nüsse in Wasserdampf. Eine andere Möglichkeit ist das Eintauchen in sehr heißes Kaschu-Schalenöl. Das Schalenöl aus der Nuss geht in das bereits vorhandene Öl über, ohne dass giftige Dämpfe entstehen.
Durch das Rösten wird nicht nur das ätzende Öl entfernt, es bereitet die Nüsse auch auf das Knacken vor, da es die Schale brüchig macht. Der weiche Kern wird von der harten Schale abgelöst. Es besteht die Gefahr, dass der Kern bei diesem Vorgang in Mitleidenschaft gezogen und leicht verbrannt wird. Dies ist an einer dunklen Färbung zu erkennen und stellt eine deutliche Qualitätsminderung dar. Um das Verbrennen der Kerne zu verhindern, werden die Früchte vor dem Rösten oft in Wasser eingeweicht.

2. Knacken

Der nächste Arbeitsschritt ist das Knacken der Nüsse. Das erfordert viel Geschick, damit der Kern dabei nicht zerbricht. Cashew Bruch hat, wie dunkle Kerne auch, einen deutlich geringeren Marktwert. Meist wird das Knacken von Hand erledigt. Bei mechanischen Verfahren kommen einfache Geräte zum Einsatz, die von den Bauern in Zusammenarbeit selbst gebaut werden. Nach dem Knacken muss der Cashew Kern nochmals erhitzt werden, um die dünne braune Samenhaut zu entfernen.

3. Lagerung und Transport

Nach dem Rösten und dem Knacken werden die Kerne zunächst nach Qualität sortiert. Nur ganz weiße Kerne zeugen von guter Qualität. Dann müssen sie gut getrocknet werden. Die Lagerung sollte ebenfalls kühl, trocken und möglichst luftdicht verschlossen erfolgen. Das gilt auch für den Transport. Werden die Cashewkerne schlecht getrocknet, sortiert oder falsch gelagert, können sie durch Aflatoxine belastet sein.

• Nachhaltigkeit und Öko-Bilanz

Cashewkerne haben eine politische, stellenweise tragische Vergangenheit, die dazu beigetragen hat, dass die Nuss heute das ist, was sie ist.

• Geschichtlicher Hintergrund

Erstmals haben portugiesische Seefahrer den Cashewbaum oder Kaschubaum im 16. Jahrhundert durch die Tupi-Indianer kennengelernt. Sie übernahmen zunächst die Bezeichnung „Acaju“, im portugiesischen „Caju“ oder „Cajueiro“. Im 19. Jahrhundert fand er dann eine größere Verbreitung durch die großflächige Kultivierung in Plantagen und gelangte nach Afrika, Asien sowie Lateinamerika. Indien entwickelte sich seit Beginn des 20. Jahrhunderts unter der britischen Kolonialherrschaft zum Zentrum der Verarbeitung von Cashewkernen. Von dort wurden diese dann nach Amerika und Europa verschifft. Zu diesem Zeitpunkt setzte sich auch die englische Bezeichnung „Cashew“ durch. Bis heute erfolgt die Verarbeitung in Indien überwiegend in Handarbeit.

• Politische Hintergründe

Neben Indien, Brasilien, Nigeria und Tansania haben auch kleinere westafrikanische Staaten den Cashew-Anbau erweitert. Dazu zählen die Elfenbeinküste, Benin und Guinea-Bissau. Ghana konnte sogar die Weiterverarbeitung der Nüsse einrichten. Das half den Bauern, ein Einkommen zu erzielen und wirkte der Verarmung und Landflucht entgegen.
In Guinea-Bissau etablierte die Regierung ein Programm namens Cash Crops. Darin wurden Mindestpreise für den Verkauf von Cashewkernen festgelegt. Die Bauern sollten Cashew anpflanzen und dafür Reis kaufen. 2006 sanken die Preise auf dem Weltmarkt und die indischen Großhändler kauften die Kerne aus Guinea-Bissau nicht mehr zu dem geforderten Preis ein. Eine Hungerwelle und damit verbundene Landflucht, die bis heute anhält, waren die Folge.

• Afrikanische Cashew Initiative

Ein Problem ist, dass Hunderttausende von Kleinbauern in Afrika nicht über die notwendigen Fachkenntnisse und den Zugang zu internationalen Märkten verfügen, um ihre Produkte vermarkten und verkaufen zu können. Um das zu ändern, haben sich 2009 verschiedene Verbände, Organisationen mit Unterstützung der deutschen Entwicklungshilfe zusammengeschlossen und die Afrikanische Cashew-Initiative (ACi) gegründet. Das Ziel ist, die Wettbewerbsfähigkeit zu verbessern und den Zugang zu den Weltmärkten zu ermöglichen. Denn das Potential der Cashews ist groß: Der globale Markt wächst jährlich um durchschnittlich drei Prozent und Cashews werden in Europa und Nordamerika teuer gehandelt.
Der Fokus der ACi liegt auf den Erzeugerländern Burkina Faso, Ghana, Benin, Elfenbeinküste und Mosambik. Die gesamte Wertschöpfungskette von der Produktion über die Verarbeitung, Vermarktung bis hin zum Export soll in ihre Hände gelegt werden. So können die Erzeugerländer den besten Nutzen aus dem Cashew-Anbau ziehen – Arbeitsplätze werden gesichert, Verarmung und Hunger wird entgegengewirkt.

• Potential des Cashew-Apfels

Der Cashew-Apfel ist leicht verderblich und kann frisch nicht über längere Strecken transportiert werden. Die Vermarktung des Apfels erfolgt deswegen nur sehr zögerlich; sein Potential haben bislang nur wenige Unternehmer erkannt. Dabei hat es auch der Fruchtstiel in sich:

• Fünffache Menge Vitamin C im Vergleich zu einer Orange
• Hoher Gehalt an Tanninen
• Hohe antioxidative Wirkung (Schutz der Zellen vor freien Sauerstoffradikalen)

Auch wenn er frisch nicht angeboten werden kann, könnte er am Ort der Ernte verarbeitet werden und getrocknet, als Püree, Marmelade oder Saft verkauft werden. Die Schaffung der technischen und infrastrukturellen Voraussetzungen böte die Chance, viele der ungenutzten Äpfel zu verkaufen, anstatt sie auf den Feldern verrotten zu lassen. Besonders in den armen Anbauländern könnten so weitere Arbeitsplätze gesichert werden.

Cashewkerne kaufen

So vielfältig die Verwendungsmöglichkeiten der „Supernuss“ sind, so vielfältig die Produkte, die erhältlich sind.

• Naturbelassen: Naturbelassene Cashewkerne könnt ihr in jedem Supermarkt kaufen. Besonders geeignet sind sie, um Speisen zu verfeinern. Wer es ganz puristisch mag, kann sie natürlich auch pur knabbern.
• Geröstet: Sehr beliebt als gesunder Snack und ein hervorragender Ersatz für Chips und Co. Es gibt sie gesalzen, mit Chili, mit Honig verfeinert oder als Studentenfutter gemischt mit anderen Nüssen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei!
• In verarbeiteter Form: Ob als Saftkonzentrat zur Herstellung von Erfrischungsgetränken, Cashew-Butter oder als Süßigkeit mit Schokolade überzogen, die Nuss beweist Vielseitigkeit. Cashew Reisdrinks als Alternative zu Milch, Brotaufstrich oder in Schokolade überzogen, wer sich gesund und abwechslungsreich ernähren will, wird fündig werden. Spezielle Produkte sind in Reformhäusern oder im Online-Handel erhältlich.

Worauf solltet ihr beim Kauf achten?

Da Qualität und Herkunft sehr schwanken, solltet ihr nicht zum nächstbesten Produkt greifen. Achtet insbesondere auf die folgenden Kriterien:

• Nachhaltigkeit: Kauft nur fair gehandelte Produkte, gekennzeichnet durch das Fairtrade-Siegel. So tut ihr nicht nur etwas für eure Gesundheit, sondern sorgt auch dafür, dass der Anbauer sein Überleben sichern kann.
• Bio-Gütesiegel: Produkte aus biologisch kontrolliertem Anbau sind frei von Gentechnik und Zusatzstoffen.
• Qualität: Es gibt verschiedene Qualitäten von Cashewnüssen. Nüsse von guter Qualität sollten hell, fast weiß, sein und am Stück. Dunkel verfärbte Kerne oder Bruch steht für mindere Qualität.

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